Харчові барвники: види, особливості та використання

26.03.21 09:59

1203

Колір – важлива характеристика харчових продуктів, що забезпечує їхню зовнішню привабливість та й впливає на смакове сприйняття їжі, апетит і травлення.

Рідкі харчові барвники

До рідких харчових барвників відносять:

Гелеві;

спрей-велюрові;

водорозчинні;

на основі какао масла.

Їх найчастіше використовують для надання відповідного кольору кремові, карамелі чи мастиці.

Гелеві барвники

Гелеві харчові барвники використовуються для надання кольору помадці, кремам, вершкам, мастиці, марципану. З їх допомогою можна зробити так щоб торт чи будь-який інший кондитерський виріб виглядав оригінально та неповторно.

Вони рахуються найбільш універсальними. Зазвичай складаються з сиропу глюкози, води та пігменту що надає колір.

Водорозчинні барвники

Такого роду барвники теж доволі поширені в кондитерській справі. Складаються вони з води та пігменту.

Плюси: Ціна. Порівняно з іншими видами харчових барвників – вони набагато дешевші (із-за простоти складу); Універсальні. Ними можна підфарбувати будь-які не жирні маси та продукти, що містять цукор (наприклад мастику). Підходять для розмальовування пензлем та аерографії; Зручні у використанні. Барвник відразу готовий до використання, надає насичений колір та добре змішується з продуктами.

Спрей-велюрові

Хоч ми і віднесли його до барвників, більш точно буде сказати, що це покриття для десертів. Він надає всім виробам оригінального вигляду та текстури.

Спрей-велюр слід наносити на сильно охолоджений продукт. При заморожуванні будуть утворюватися ті самі грудочки та ефект оксамиту.

Цей харчовий барвник найчастіше використовується бля оздоблення мусових тістечках. Проте його можна нанести і на бісквітні торти, головне щоб торт був охолоджений.

Порошкові харчові барвники

Порошкові або ж сухі харчові барвники використовуються для забарвлення маленьких деталей та надання відтінку. Щоб почати працювати з цим елементом потрібно його розвести в рідині (вода, спирт чи горілка).

Їхнім недоліком є складність виробництва, високі втрати під час фасування та необхідність окремого приміщення для роботи з ними (сильно пилить).

До переваг можна віднести: більш насичений колір, висока термостійкість, не змінюють властивості продукту під час обробки.

Технологія виробництва більшості харчових продуктів передбачає використання фарбників, які можуть бути:

синтетичними

натуральними

ідентичними натуральним

Ці інгредієнти є складними органічними сполуками, і вони далеко не завжди біологічно та функціонально нейтральні.

Європейська тенденція останніх десятиліть полягає у відмові від штучних барвників на користь натуральних, які є природними компонентами їжі.

У процесі обробки або зберігання харчові продукти зазвичай втрачають своє природне забарвлення, тож для відновлення втраченого кольору використовують харчові барвники. Крім того, барвники застосовують для надання продуктам більш інтенсивного забарвлення, апетитного вигляду та колірного різноманіття.

У складі харчових продуктів барвники позначають маркуванням Е100–Е182. Тут є як синтетичні, так і натуральні барвники.

Основна вимога до харчових барвників є їхня нешкідливість, це є визначальними у виробництві продуктів харчування відповідно до законодавчих норм Європейського Союзу (ЄС) щодо охорони здоров’я. Відповідні органи контролю за якістю харчових продуктів кожної країни можуть дозволяти або забороняти використання тих чи інших барвників.

Технологічні вимоги до харчових барвників:

відсутність вираженої біологічної активності;

стійкість фарбування (стійкість до дії світла та оксидантів, змін кислотно-основного середовища, змін температурного режиму);

інтенсивність фарбування (яскравий колір за незначної кількості барвника);

здатність розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів.

Неприпустимим є маскування за допомогою барвників недоброякісної сировини та порушень технологічних режимів, що призводять до псування продуктів.

Однак до сьогодні в Україні не створено ефективного та дієвого контролю над виробництвом та використанням харчових добавок. Вибіркові перевірки, передбачені чинними механізмами контролю, не дозволяють уповні гарантувати належне дотримання затверджених стандартів виробництва і повне виключення ситуації, за якої виробники використовують недозволені харчові барвники.